Для чего нужен шеф-нож (chef’s knife) и как его выбрать?

Профессионалы утверждают, что нет кухонного ножа более важного, чем поварской или, как его ещё называют, шеф-нож. Это – настоящая рабочая лошадка, пригодная практически для любой задачи. Это нож, который можно использовать, чтобы нарезать кубиками лук, морковь, измельчить чеснок или нарезать мясо. Конечно, есть целый ряд специализированных ножей, которые тоже могут пригодиться на кухне, но даже при их отсутствии острый поварской нож может справиться с множеством разных задач. Нарезка рыбы, разделка птицы, измельчение зелени – всё это шеф-ножу «по зубам».

И именно из-за его важности для кухни шеф-нож – одна из тех вещей, на которые стоит потратиться. Существует даже такой лайфхак – купить недорогие ножи для овощей и хлеба, но вот шеф-нож выбрать получше, да подороже. Что-то в этой мысли определённо есть. Особенно, если вы пытаетесь как-то распределить свой бюджет.

Обычно поварские ножи делят на две большие группы: 1) Европейские поварские ножи (собственно – шефы); 2) Поварские ножи восточого типа (сантоку, цай дао и многие другие).

Азиатские ножи – тема отдельного разговора. Здесь же мы хотлеи бы хотя бы вкратце поговорить о европейских шеф-ножах.

 

Как появился современный кухонный шеф-нож?

Исторически современный кухонный нож происходит от универсального европейского типа ножей, которым в течении столетий пользовались люди самых разных профессий по всему субконтиненту. Ножи, чем-то похожие на современные кухонники можно увидеть на поясах средневековых крестьян с картин Брейгеля, найти в комплекте старинного охотничьего снаряжения, достать из земли на месте древней битвы.

Когда сталь в Европе стала менее дефицитной и дорогой, появилась возможность не использовать один и тот же нож для всех нужд. Ножи стали специализироваться. Так и появился наш герой – шеф-нож.

 

Какие бывают шеф-ножи?

На данный момент чаще всего выделяют два основных типа шеф-ножей: немецкий и французский. Для немецкого характерна некоторая кривизна, радиус режущей кромки, позволяющий резать ножом «в раскачку» от острия к пяте. Французский тип ножа отличается более спрямлённой режущей кромкой.

Естественно, эти местные культурные особенности стали в наше время в значительной мере условностью. Каждый повар может выбрать себе тот нож, который ему больше нравится и кажется более удобным. Француз с немецким (да даже с японским или китайским) ножом в руках давно никого не удивит.

 

Как устроен шеф нож?

Рукоять. Чтобы там не говорили, но хорошая рукоять это та, которая хорошо лежит именно в вашей руке. Выполнена она в классическом стиле (две деревянные накладки на стальном хвостовике) или в современном эргономичном, с «анатомическими» изгибами и выборками под пальцы – не так уж и важно. Вам работать этим ножом, вы – мерило и стандарт. Руки то, как ни крутите, у всех разные. Просто зайдите в магазин и попросите подержать несколько ножей из тех, что приглянутся. Который показался вам самым комфортным – ваш.

Больстер – стальное утолщение в месте встречи рукояти и клинка ножа. Больстер предохраняет рукоять во время заточки. Во многих моделях больстер служит дополнительным упором и защитой для руки. Часто больстер играет деокративную роль. В одних ножах больстер большой и заметный, в других – его фактически нет. Больстер может быть любым, главное, чтобы он не вызывал ощущение дискомфорта лично у вас.

Пята. Пята - это самая широкая и толстая часть клинка. Находится в его основании, у больстера. Развитая пятка кухонного ножа позволяет сконцентрировать нажим. Часто используется для задач, требующих силы, таких как перерубание сухожилий птицы или твердой кожуры зимних тыкв. Считается, что правильный нож не должен «стучать» по пятой по столу при резе в раскачку.

Обух: это верхняя часть клинка, его своеобразная спина или даже «хребет».  Обратите внимание на то, насколько качественно обработан обух. Отполирован ли он, не являются ли рёбра острыми и грубыми. Грубо обработанный обух может быть травмоопасным при попытке дополнительного нажима на него рукой. Также обратите внимание, что обух должен сужаться к острию.

Режущая кромка (лезвие). Хороший шеф-нож должен быть острым прямо из коробки. Чтобы оценить остроту ножа, попробуйте разрезать им лист бумаги. По-настоящему острый нож сделает чистый и быстрый разрез.

Также обратите внимание на изгиб лезвия. Плавный изгиб от острия к пяте даст возможность ножу плавно раскачиваться вперед и назад во время измельчения.

 

Как выбрать хороший кухонный шеф-нож?

На современной кухне шеф-нож, безусловно, находит частое и активное применение. Им можно нарезать как мясо, так и овощи, измельчить зелень, разделать птицу или разрезать арбуз.

В любом случае это должен быть прочный, но не слишком тяжёлый нож с длинным клинком и рукоятью, удобно лежащей в руке. Главное, что вам нужен нож, который именно вам подходит лучше всего, нож, с которым вы чувствуете себя наиболее комфортно даже в самый загруженный готовкой день.

Ножи шеф-повара обычно бывают с 8-дюймовым или 10-дюймовым лезвием. И тут также стоит заметить, что не существует правильной или наиболее подходящей длины. Главное, чтобы было удобно именно вам.

Единственное строгое правило, которое тут уместно – не стоит покупать что-то совсем уж дешёвое. Нож из низкокачественной стали не только неэффективен в работе, он попросту небезопасен. На том, от чего может зависеть число пальцев на ваших руках (а то и чего посерьёзнее) не стоит экономить.

Напомним, что торговая марка GROSSMAN придерживается европейских стандартов качества и безопасности, а потому предлагает вам ножи только из качественных нержавеющих сортов стали, таких как 3Cr13 и 1.4116.

Подробнее о сталях, из которых изготавливаются ножи GROSSMAN можно прочитать в соответствующей статье в нашем блоге.